あなたには最低限の食の常識はありますか?

野菜の基本!プロの枝豆と茶豆のゆで方は?!


枝豆と茶豆をゆでる!でも、その単純な作業の中にもたくさんの
コツがあります。これを知っているか知らないかで、同じ枝豆でも
仕上がりがグンと変わってきます。今回は、こと細かく枝豆の
ゆで方についてのレシピを作ってみたので参考にしてみてください。

STEP 1
枝豆をサッと水で洗い、さや切りをします。「さやきり」とは
枝豆の両端をハサミで切り落とすことです。こうすることで
塩味を豆に染み込ませることができます。でも、これをすると
栄養が逃げてしまうのであまりお勧めしません。さや切りは
しなくても充分美味しく食べれるので別にしなくても大丈夫です!

STEP 2
次に「塩もみ」をします。ボールに枝豆を入れて、塩を1掴み
取って豆に振り掛けてよく揉みましょう。塩もみをすることで
豆のアクやうぶ毛を取り除くことができます。これをしないと、
食べたときに産毛が口に当たって口当たりが悪くなるので注意。
さらに、塩もみには緑の色を引き出す効果もあるので、
色鮮やかな枝豆に仕上げるためにも塩もみは必ず行いましょう。
ちなみに、塩もみは手でこするようにして行う人もいます。
どちらでも好きなやり方で大丈夫です。それと、使う塩は食卓塩は
避けましょう。「伯方の塩」や「赤穂の甘塩」のような、ミネラルの
たくさんある塩を使うのがポイントです。塩もみをした後は
産毛などといっしょに塩を一度洗い流します。

STEP 3
いよいよ茹でていきます!プックリゆであげるために
水をたっぷり鍋に入れ、その中に塩を入れて沸騰させます。
少ないお湯でやろうとすると、3分たっても固い枝豆のままに
なってしまうので、必ずたっぷりめの湯で茹でるようにしましょう。
また、塩加減は4%がベストと言われています。あまり(10%とか)
入れすぎると豆が硬くなりすぎてしまうので注意しましょう。
沸騰したら枝豆を投入します。入れた瞬間、一度温度が
下がって沸騰しなくなるので、沸騰するまで待ちましょう。
蓋をして沸騰するのを早めるのも構いませんが、少しずらして
蓋をするようにすると彩が良くなります。

STEP 4
沸騰したら蓋を外し、少し火を弱め、箸でかきまぜながら
3分~5分間茹でてザルにあけます。ここでのポイントは、
時間はタイマーできっちり計り、3分半経ったらまず味見!
(だだちゃ豆のゆで時間は2分位)良ければザルにあけます。
少し固めの方が美味しいです。このとき、「ちょっと固いかも…」位の
固さなら大丈夫!ゆでた直後の豆が持っている余熱も影響するので
心配いりません。でも、まだ固すぎだと感じたら茹でても
構いませんが、長くても5分まで!5分以上ゆでるとアミノ酸が
流出しやすくなってしまいます。目安としては枝豆の口が全体の
1~2割程開いてくればもうあけてしまいましょう。

STEP 5
ざるにあけたら味を見て、必要に応じて塩ふりをし、枝豆を
冷まします。塩ふりは熱いうちに塩をふって、ゆっくりと冷まし
ながら塩分を浸透させるのがポイント!放置して自然と
冷めるのを待つのがいいでしょう。塩は豆の甘味を引き
出すために使ってるので、しょっぱくするのを目的にしないように。
しょっぱいのが好きな方はそれでも構いません。それと、
すぐに冷ましたい場合は必ずちわで仰いで冷ますようにしましょう。
よく氷水に通す人がいますが、塩を洗い流してしまうだけでなく、
水っぽくなってしまうので避けるように!

※3分間で豆をざるにあけるのがベストではありますが、
厳密にいうと豆の品種や土壌によってすべての豆のゆで時間は
変わってきます。なので、ちょこっとずつつまみながら固さを
チェックしていくようにしましょう。

『野菜の常識』 一覧に戻る | EDIT
野菜の常識 | TB(-) | CM(-)
プロフィール

rino

Author:rino
料理やお酒の知識が足りないことで、いろいろな場面で恥をかいてしまう自分がいる。。。「少しでも知ってたら、恥をかかずに済んだのにっ!」、そんな苦い経験をなくすために、食についていろいろと学んだことを書いていきます。少しでも皆さんのお役に立てれば幸いです。

訪問者数