すしの基本!江戸前寿司とは?!


江戸前寿司とは?
「江戸前鮨」とは、狭義では「江戸の前」つまり
江戸湾(東京湾)で捕れた海産物を使った鮨のことを指します。
そのため江戸の郷土料理とうことができます。

一方、広義では酢飯を一口大に握り、
その上に四季折々の魚介類の切り身などを乗せた
江戸(東京)風の握り寿司のことを指します。

もともと、江戸前寿司は屋台で供されていたため、
現在のような高級な料理というよりも、庶民が気軽に
つまむことができるファーストフードとして発達してきました。
日本のオリジナル・ファーストフードといってよいでしょう。

ただ、値段は若干高めだったようです。志賀直哉の
「小僧の神様」では、大正八年ごろの寿司の価格は一個六銭、
片道の電車賃が四銭となっています。寿司一個では
お腹が膨れないから二個三個と食べていけば
二十銭ほどになります。そばやうどんは一杯七~八銭ほど
だったと言われていますから、高級とまではいきませんが
少なくとも寿司は昔から安い食べ物ではなかったと言えます。


「江戸前ずし」の「すし」ではどの漢字が正しいの?
江戸前鮨、江戸前鮓、江戸前寿司のどの漢字でも構いません。
詳しくは「鮨と鮓と寿司の違いは?」を参考にしてください。


江戸前寿司はいつ誕生したの?
今日のような江戸前寿司のスタイルが誕生したのは
江戸時代と言われています。それ以前は寿司といえば
棒寿司、箱寿司、巻寿司などのいわゆる
大阪寿司(上方寿司、関西寿司とも)が主流でした。
詳しくは「わかりやすいスシの起源と歴史」を参考にしてください。


江戸前寿司と関西寿司の違いは?
江戸前寿司と関西寿司の大きな違いは、
江戸前が鮮度の良い魚介類本来の味を重視しているのに対して、
関西寿司は野菜物を多く用い比較的保存に重点を置いている点です。


江戸前の寿司の仕事とは?
江戸前の仕事とは、加熱して「煮る」、酢や塩で「締める」、
マグロのづけのようにたれに「漬け込む」といった仕事を指します。

酢締めはコハダやサバなどの青魚特有の生臭味を取るため、
また穴子やタコなどはそれぞれに合う味付けで煮るといった
仕事を施します。このような仕事をするようになったのは、
江戸時代には冷蔵技術も交通手段も発達していなかったため、
いかに魚介類を腐らせずに握り寿司を作るかという問題を
解決しなければならなかったからです。つまり、この問題を
解決するための仕事が「江戸前の仕事」ということです。

また、年間を通して新鮮なネタが手に入ることはなかったため、
季節感を感じる「旬」という考えが重視されるようになりました。
そのため、現在でも「旬」は寿司を楽しむ上で重要な要素です。
「旬」の素材を使うことも江戸前の仕事のポイントです。
旬のネタについては「すしダネの旬」を参考にしてください。


江戸前寿司とそうでないものは見分けがつくの?
江戸前の仕事と言っても、店によって仕事の内容は変わります。
そのため、「この仕事が江戸前だ」と断定することは難しいでしょう。