すしの基本!巻き寿司(のり巻き)の種類は?!


巻き寿司とは?
巻き寿司とは、海苔の上に酢飯を乗せ、
その上にマグロやキュウリ、かんぴょう、梅しそ、納豆などの具を
乗せて巻き簾(まきす)を使って巻いたお寿司のことを指します。

巻き寿司のことを別名「海苔巻き(のりまき)」といい、
太さの違いによって「細巻」「中巻」「太巻」と区別されます。
酢飯の量もお店によって決まっているようです。また、
巻き方もお店によって変わりますが、切った断面が
丸や四角になるように巻くようにします。


巻物の具材のことはなんて呼べばいいの?
板前さんは「ネタ」、業者は「巻芯」と呼ぶようです。
回転寿司やスーパーのお寿司屋さんといった大衆店では、
既に切ってある冷凍品の巻芯を仕入れるようです。


近畿地方ではサイズの種類はないの?
現在は近畿地方でも「細巻」「中巻」「太巻」といった
種類はあるようですが、むかしは「細巻き」しかなかったため、
巻き寿司といったら細巻きのことを指したようです。


細巻とは?
一枚海苔を半分に切り、すし飯の上に1~2種類の具材を載せて、
直径3cmくらいに巻いた細めの巻き寿司のことをいいます。
「鉄砲巻き」とも呼ばれます。


中巻とは?
昭和中期に出てきた寿司で、海苔を一枚使用し、
すし飯の上に2~3種類の具材を載せて巻いた巻き寿司のこと。
巻き簀を使わないで飯と具を海苔で巻く手巻き寿司も
これに含まれます。また、海苔の代わりにレタスや
薄焼き卵などを使用したフュージョン寿司もあります。


太巻とは?
海苔を一枚、あるいは大判の海苔を使用し、
すし飯の上に複数の具材を載せて、直径約5cm以上で
巻いた大きめの巻き寿司のことをいいます。
主な具材は玉子焼き・かんぴょう・椎茸・キュウリ・
三つ葉・きくらげ・でんぶ・おぼろ・焼穴子・高野豆腐などです。
お店や家庭により様々な材料が使用されます。最近では、
スーパーなどでも海老や生の切り身を用いた
海鮮巻きといったものも見られます。


裏巻とは?
通常外側にくる海苔が内側になり、外側にすし飯がくる
巻き寿司のこと。発祥は米国ロサンゼルスのリトル東京にあった
「東京会館」のスシ・バーとされています。生魚や海苔に
馴染みのない外国人向けにカリフォルニアロールを作る際に
用いられていましたが、現在は様々なロール(巻き寿司)が
誕生しています。主に海外のすし店で作られることが多く、
別名「裏巻き」といわれます。


細巻きの種類はどれくらいあるの?
全てではありませんが、オーソドックスな細巻きは
以下のものになります。
 ● 鉄火巻:マグロの赤身
 ● ねぎとろ巻:マグロのトロ
 ● トロタク巻:トロと沢庵
 ● かんぴょう巻:かんぴょう
 ● かっぱ巻:キュウリ
 ● 梅紫蘇巻:梅肉と紫蘇
 ● 新香巻:沢庵漬けやキュウリ漬け
 ● 納豆巻:ひきわり納豆
 ● 穴きゅう巻:穴子とキュウリ
 ● ひもきゅう巻:赤貝のヒモとキュウリ
 ● ツナマヨ巻:ツナをマヨネーズで和えたもの