すしの基本!鮨と鮓と寿司の違いは?!


すしの漢字の違いに意味はあるの?
「すし」に当てられる漢字には、「鮨」「鮓」「寿司」と
3つあります。これらの漢字は単なる当て字だと
思っている方も多いのですが、意味の違いがあると思いますか?

実はあるんです。この違いを知っていると、街で寿司屋の
看板を見たときの楽しみがまた増えると思います。
ではどのような違いがあるのか見ていきましょう。


鮨と鮓と寿司の違いは?
『鮓』
魚を発酵させて作るもの。古くから行われてきた手法で
塩や糠に漬けた魚や発酵させた飯に魚を漬け込んだ
保存食を意味します。実はこの言葉が「すし」を表す漢字として
最も適切と言われています。鮒鮓、鮎鮓、鯖鮓、鮭鮓、
イカ鮓などの「馴れずし(なれずし)」がこれに当てはまります。
琵琶湖地方の名産のフナズシ(鮒鮓)はこの代表格です。


『鮨』
握ったり、型に入れたりして作るもの。「鮓」以外の
すしを指します。中国では魚の塩辛を意味する文字ですが、
「鮓」と混同されて使われるようになった漢字です。
握り鮨、押し鮨、ちらし鮨、箱鮨、棒鮨など。


『寿司』
「寿(ことぶき)」を「司(つかさ)」どるという
縁起をかついだ当て字で、全てのスシの総称です。
江戸末期に作られた当て字で、縁起かつぎや賀寿の祝いの
言葉を意味する「寿詞(じゅし・よごと)」に由来すると
言われています。

縁起を担ぐのが好きな江戸っ子向けに考えられた言葉のようです。
江戸っ子にとって、初鰹をありがたいもの、酉の市では熊手を
買い求め、伊勢参りが最大のレジャー。寿司は
「寿、目出度いことを司る」食べ物であると宣伝すれば、
江戸っ子なら「じゃぁ、ちょいと寿司で摘もうかい」という
流れになるとこの当て字を使ったのでしょう。つまり「寿司」とは
当時の宣伝が現代まで残ったものだと考えられているようです。


広く一般に使われだしたのは明治以降だそうです。
巻き寿司、稲荷寿司、手巻き寿司、寿司サラダなど、
「寿司」という文字が使われ出した後に出てきたものには
「鮨」という字を使わずに「寿司」を当てた方がいいでしょう。

余談ですが、「鮨」は「江戸前鮨」で、
その他は全て「鮓」という人もいます。