寿司の基本!すしダネの旬の時期は?!


すしダネの旬の時期は?!
旬とは、味が特に良くなる時期で、その時期に食べると
一番美味しいということになります。しかし、魚種によっては
2つの季節にまたがるものもあり、人によっては旬の時期が
異なっているもあるので、季節に分けるというのは
多少無理があるようです。


なぜ旬の時期は美味しいの?
実際は不明な点が多いのですが、産卵の時期と関係が
あるといわれています。産卵期の1~2ヵ月前がもっとも
旨味を増す時期で、この頃が「旬」と考えられています。

なぜなら、産卵のためにたくさん餌を食べて魚体が充実し、
魚種によっては脂ものって来るからです。一方、産卵期以後になると
体もやせて味も落ちます。ただ、旨味の増加は必ずしも
脂肪量だけに左右されず、他にもエキス分の増加などが
上げられますが、魚種によって異なり、まだ完全に
解っていないようです。


四季の旬のネタは?
先にも書きましたが季節ごとに旬の時期を分けるのは困難です。
ですので大体の目安として参考にしてください。主に寿司に
使われそうなものを分けてみました。

 
 メバチ・マダイ・イシダイ・サヨリ・サワラ・ワラサ・生ウニ・イイダコ
 ホタルイカ・アオリイカ・スルメイカ・ハマグリ・アカガイ・アオヤギ
 
 キハダ・マカジキ・メカジキ・マアジ・シマアジ・カツオ・カンパチ・ヒラマサ・
 スズキ・イナダ・ムロアジ・クロダイ・キス・アユ・エビ・アワビ
 
 メバチマグロ・サンマ・サバ・アナゴ・ヒラソウダ・コハダ(秋~冬)
 
 クロマグロ・ブリ・ヒラメ・サケ・マス・サワラ・ワカサギ・シラウオ
 イトヨリ・キンメダイ・コウイカ・スミイカ・タイラガイ・ミルガイ