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寿司の基本!山葵(わさび)を使う理由は?!


寿司にはワサビが付きものですね。でも、どうしてワサビを
使うようになったのか知っていますか?今回は寿司にワサビが
使われるようになった謎を紹介します。


寿司に薬味が使われる理由は?
薬味には芳香、彩り、味わいで食欲を促し、
消化吸収も助けるので使われるようです。


寿司にワサビが使われる理由は?
和食ではからし、ショウガ、サンショウ、七味唐辛子などの
香辛料がありますが、その中でもワサビが使われるのは、
他の香辛料よりも魚との相性が非常にいいからです。

では、なぜワサビが寿司との相性がいいのでしょう?
ひとつは、魚の生臭さを消し、味を引き締めるからと
いわれています。生臭さを消す効果があるのは、
他の香辛料でも同じですが、からしやショウガの場合、
口の中に辛みが残ってしまい寿司の旨味もなくなってしまいます。
そのため揮発性の辛味を持ったワサビが最適なのです。

もう一つの役割は殺菌効果です。わさびを擦りおろすと
ツーンとする成分が出てきます。この辛味成分を
アリルイソチオシアネートといいますが、この成分は殺菌力、
腐敗菌、食中毒菌、カビなどに優れた効果を発揮します。
食品を分解する微生物を抑えることで、鮮度の劣化も防ぎます。
また、ドイツの研究者が菌の実験でわさびから発生する
揮発性成分の殺菌能力を証明したようです。

ワサビを寿司の上に乗せないで挟んで握るのも、
この揮発性成分を逃さないという知恵とのこと。
ちなみに、練りワサビよりも生わさびの方が、
この効果は20倍強いようです。できればお寿司は
サビ抜きで食べない方がいいようですね。


他の薬味には殺菌効果はないの?
あります。光物(アジ、サバなどの青魚)に使われる
薬味としておろししょうがをつかいますが、この中には
ジンゲロン、ショガオールといった成分が含まれています。
また、カツオによく用いられる生にんにくにはアリシンと
呼ばれる成分が含まれ、ともに抗菌・殺菌作用があります。
寿司に使われる薬味には色々な理由があったのですね。

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プロフィール

rino

Author:rino
料理やお酒の知識が足りないことで、いろいろな場面で恥をかいてしまう自分がいる。。。「少しでも知ってたら、恥をかかずに済んだのにっ!」、そんな苦い経験をなくすために、食についていろいろと学んだことを書いていきます。少しでも皆さんのお役に立てれば幸いです。

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