すしの基本!柿の葉寿司の食べ方は?!


柿の葉は一緒に食べるの?
柿の葉は一緒には食べません。食べる際は
柿の葉は剥がしてから食べるようにしましょう。


柿の葉寿司とは?
柿の葉寿司(かきのはずし)とは、一口大の酢飯の上に
鯖・鮭・小鯛などの切り身をのせ、柿の葉で包んで
押しをかけた寿司のことをいいます。

近年は年中販売されていますが、もともとは夏や秋の
祭りの時期にごちそうとして家庭で作られるものでした。

また、奈良県、和歌山県、石川県の郷土料理として
有名ですが、石川県と奈良県・和歌山県とでは作り方や
形状が異なるようです。ちなみに、和歌山県では柿の葉寿司が
和歌山県推薦優良土産品に指定されています。


石川県と奈良県・和歌山県の寿司はネタも違うの?
違います。石川県では鰤(ブリ)を、奈良県・和歌山県では
穴子や椎茸といった地域特有のネタを使用しています。


どうして柿の葉で包むの?
柿の葉には殺菌効果があるといわれていて、包むことで
数日程度の保存に適するようになるからだそうです。
柿の葉ずしに用いられる柿の葉にはタンニンが多く、
緑色が鮮やかな渋柿の葉が用いられます。

暑い夏に火を通さない塩鯖を一晩ねかせる際、
酢と柿の葉が防腐の役目を果してくれます。
一晩ねかせることで鯖のうまみと柿の葉の香りが
すし飯に移り美味しくなります。ちなみに、
柿の葉を柔らかくしたり殺菌効果を高めるために
塩漬けにする場合もあるそうです。