寿司の種類!なれずし(熟寿司、馴れずし)とは?!


なれずし(熟寿司、馴れずし)とは?
なれずし(熟寿司、馴れずし)とは、酢を用いないで
発酵によって酸味をもたせたすしのことをいいます。
主に川魚を用いて作ります。魚肉に塩をふり、米飯と交互に
桶に入れて積み重ね、重石をし米飯で発酵させた保存食品です。
別名「くされ鮨」ともいいます。すしの起源とも呼ばれる
最も古い歴史のある料理方法で、現在でも各地で作られ、
食べられています。

押しずしなどのように、すし飯も一緒に食べられるすしを
早ずしといいますが、飯を食べないすしを「なれずし」といいます。
なれずしの場合、飯は発酵してドロドロの粥状になっているので、
魚のみを食べるのが特徴です。延長5年(927年)にできた
延喜式という書物では、フナ・アユ・マスなどのほか、
イノシシやシカなどの獣肉も用いられたことが記録されていますが、
今日ではフナを主とし、その他アユ・マス・ニシン・
サワラ(サゴシともいう)、ハタハタなどが一部で作られています。
有名なものに、琵琶湖の鮒鮨(ふなずし)があります。