寿司の種類!早ずしとは?


早ずしってなに?


早ずし ( はやずし ) とは、従来まで行われていた
「 なれずし 」 や 「 生成ずし 」 とは違い、


 米飯の自然発酵を行わず、乳酸の酸味の代りに

 酢酸酢を加えて作った寿司のこと



をいいます。

つまり、米飯と酢や他の調味料を混ぜて形を作り、
その上にタネ ( 魚など ) を載せたものです。

今日 「 すし 」 といえば このはやずしを指し、


 握りずし ・ 巻き寿司 ・ ちらし寿司

 姿ずし ・ 箱ずし ・ いなりずし



など様々なものがこの早ずしに分類されます。


早ずしは いつ生まれたの?


1700年頃 ( 江戸中期 ) に生まれました。

箱に酢飯を詰めて、その上に魚介類を乗せて落し蓋をし、
重しを置いて数時間後に食べるというものです。

酸味のある飯を即席で作るために
酢を使ったことが始まりとされています。

昔は、


 すしは漬けるもの


という考え方だったので、酢を使っても
やはり重石をかけて熟成させ、
味の調和をはかるという過程をとっていたようです。