お寿司屋さんが使う「食べ物」の符丁は?


お寿司屋さんが使う 「 食べ物 」 の符丁は?


板前さんが使う寿司の専門用語を知っていると、
謎めいた言葉が何を意味するのかがわかるようになり
いつもとは違った食事の楽しみ方ができるようになると思います。

難しいような言葉でも、それぞれちゃんとした由来や意味があるので
一通り読むと面白さをわかっていただけると思います。


そこで今回は お寿司屋さんで よく使われる食べ物に関する
符丁についてまとめました。


シャリ ( 舎利 )


酢飯のことです。

白い米粒が仏陀の遺骨に似ていて、サンスクリット語では
お釈迦様のことを舎利 ( 仏舎利 ) と呼ぶことから由来しています。

仏教では舎利は土に帰ると


 稲  ・  麦  ・  キビ  ・  アワ


などの穀物となり、人々を助けると説かれます。

そこから米は舎利の化身であり尊いものとされ、
日本でもシャリと呼ばれるようになりました。

客が申し出る場合は 「 シャリ 」 でも構いませんが
「 すし飯 」 の方が適切なようです。


ドンシャリ


寿司飯ではない普通のご飯のこと。


タネ、ネタ


寿司の食材のこと。語源は 「 種 」 の逆さ読みです。


ナマ


生で使用するタネのこと。

マグロ、 タイ、 ブリ、 スズキ、 ヒラメ、 シマアジ、
カツオ、 生イカ、 生エビ などがこれにあたります。


トロ


みんな大好きマグロの脂身のことです。
語源は トロッ としているからきているようです。 (。・ω・)ノ゙


ヅケ


マグロの赤身を 醤油、酒、味醂 の汁に漬け込んだものです。

冷蔵庫 や 氷 のなかった頃は腐敗を防ぐために
しょう油に漬けにして保存していました。

この醤油に漬けたものを 「 ヅケ 」 と言います。
「 ヅケマグロ 」 と言ったら、醤油に漬けこんだマグロになります。


ゲソ


イカの足のことです。脱いだ履物 ( げそく ) の略だそうです。


タマ


赤貝のことです。

赤貝の身に玉のような丸いものがあることからこう呼ばれます。
別の言い方では 「 本ダマ 」 ともいうそうです。

飲み物の符丁 」 でもタマという言葉が出てきましたが、
気になる方はこちらも参考にしてください。


ヒモ


特に赤貝のヒモのことです。

軍艦巻きの上に乗せて出てきたり、
握りや刺身でも出してくれますね。


片想い ( かたおもい )


二枚貝ではなく、貝殻が片方だけの貝です。
あわび などがそうですね。


オドリ


生エビのことです。

生きている時、ピンピンと踊っているように
見えることからこう呼ばれます。


ガレージ


シャコのことです。
語源は 「 車庫 」 を英語読みしたところから来ているようです。


テッポウ


巻物のことです。
形が鉄砲に似ているところからこう呼ばれます。


河童 ( カッパ )


キュウリのことです。
「 かっぱ巻き 」 はキュウリを巻いたお寿司のことですね。

河童の好物がキュウリとされていることが由来とされています。
ちなみに、なぜキュウリが好物かというと、
切り口が河童の頭に似ていることからだそうです。


海苔巻き


のりで巻いた巻き寿司のことです。


紫 ( ムラサキ )


醤油のことです。

由来は色が紫色に見えることからこう呼ばれる説や、
江戸時代には高価なものだったので、古くから高貴な色とされている
「 紫 」 が当てられたという説があります。


浪の花 ( なみのはな )


塩のことです。

波が岩にぶつかって白い花のように砕ける情景からこう呼ばれます。
「 行徳 」 ともいうそうです。これは江戸時代に千葉県の行徳で
塩が作られていて、江戸に供給されていたことからこう呼ばれます。


ヒカリモノ


生ダネのうち背皮の光ったものです。

コハダ、 アジ、 イワシ、 キス、 サバ、
サヨリ、 カスゴ ( 小鯛 ) などですね。


キズ


カンピョウのことです。

大阪の木津 ( 現在の浪速区大国 ) で作られた
カンピョウが有名だったことからこう呼ばれます。


陣笠 ( じんがさ )


椎茸のことです。

陣笠とは、下級の武士が兜 ( かぶと ) の代わりにかぶった
笠のことです。三角形の尖ったかぶりものですね。
シイタケの形がこれに似ていることから こう呼ばれます。


サガヤ


オボロのことです。

「 嵯峨谷御室の花盛り 」 という浄瑠璃の文句から。


カマス


稲荷寿司に使う油揚げのことです。

わらを編んで作った敷物を 「 わらむしろ 」 と言うのですが、
この わらむしろ を二つ折りにして作った袋を 「 かます 」 といいます。
この かます に形が似ていることからこう呼ばれます。


玉 ( ぎょく )


出汁巻き玉子のことです。


草 ( くさ )


海苔のことです。

海の草 ( 海草 ) からこう呼ばれます。
この他にも、浅草海苔からこう呼ばれるという説もあります。


煮ツメ


アナゴ や ハマグリ などのネタに塗る甘辛いタレのことです。
語源は 「 煮詰め汁 」 の略です。「 ツメ 」 ともいいます。


煮キリ


醤油臭さを飛ばした醤油のことです。

味醂 や 酒 などを加えてアルコールを飛ばすことを
「 煮切る 」 と言います。醤油にこれらの調味料を加えて
煮切っていることからこう呼ばれるようです。


ガリ


甘酢に漬けた薄切りの生姜のことです。

噛んだときにガリガリするからこう呼ばれます。
また、削り機で削るときの音から来ているという説もあります。


谷中


生姜のことです。


サビ


わさびのことです。「 ナミダ 」 とも言います。
わさびを口に入れると涙が出ることからこう呼ばれます。


サビ抜き


寿司に山葵を加えないことです。


食べ物に関する符丁についてはこんな感じです。

お寿司屋さんに行ったときは、食事をしながら
符丁に耳を澄ましてみると楽しめると思います。

参考にしてください。