あなたには最低限の食の常識はありますか?

お寿司屋さんが使う符丁(隠語)は?


お寿司屋さんが使う符丁は?


寿司屋に行くと板前さん同士が聞きなれない言葉を使って
会話しているのを耳にすると思います。

これらは 「 符丁 」 と言って お寿司屋さんで使われる専門用語です。
お客さんに何を話しているか、わからないように独特の言葉を使って
会話をしています。

でも、この会話の内容がわかると、お寿司屋さんでの食事も
また違った形で楽しめるようになるかもしれません。

これまでに、




と紹介してきましたが、今回は その他に使われている
符丁についてまとめました。


カク


良いもののことです。


マル


悪いもののことです。


兄貴


古いもののことです。たとえば、古いネタは
「 兄貴のネタ 」 という言い方をします。
「 チャン 」 とも言いうそうです。



新しいもののことです。兄の反対なので弟になります。


ツケ場


寿司を握る場所のことです。

昔はマグロが酸化するのを防ぐために木樽に入れて
醤油漬けにしていたそうです。

漬けたマグロのことを 「 ヅケ 」 言いますが、この木樽が
置かれていたのが、今 お寿司を握っている場所にあったことから
ツケ場 」 と呼ばれるようになったそうです。

ちなみに、ツケ場で握られた寿司が置かれるところを
ツケ台 」 といいます。


ツケ台


カウンターのことです。


タチ


こちらもカウンターのことです。
昔は屋台で 立って 食べていたからこう呼ばれています。

今は お店で食べるのが当たり前のお寿司ですが、
昔は屋台で売られていました。握りの大きさも
お結び位の大きなものだったそうです。

この屋台形式を店内に持ち込むようになってからは
立って握るようになったそうです。

その仕事のことを 「 立ち仕事 」 といい、カウンターの
お客様を 「 立ちのお客 」 というようになったのが由来です。

そのため、タチと言うとカウンターを意味するわけですね。


御任せ ( おまかせ )


寿司を握ってもらうときに いちいちオーダーしないで、
板前の お勧めで出されるままに任せることを言います。

金額が心配な時は、先に金額を伝えて その範囲内で
御任せで握ってもらうようにすると安心です。


お好み ( おこのみ )


自分の好みで寿司を注文することです。

たとえば、メニューの 松 / 竹 / 梅 などから選んで、
お皿に全ての お寿司が盛られて出てくるものではなく、
毎回 自分の好みで注文して食べる方法です。


御愛想 ( おあいそ )


お勘定のことです。

由来はいくつかあるようで、お寿司を食べている時は愛想が良い
という説や、勘定は高くて愛想を尽かすからという説があります。

もともと板前さんが 使う言葉なので お客が使うのは間違いです。
客が申し出る場合は 「 お勘定 」 の方が適切です。


丸づけ


魚一匹を そのまま寿司ダネとして 1つ の寿司につけることを言います。


片身づけ


片身 1個 を寿司ダネとして 1つ の寿司につけることです。
コハダ、サヨリ、キス、赤貝 などの小魚がそうです。


1枚づけ


開きにしたもの 1枚 をすしダネにつけることです。
片身づけのものより更に小さい魚で使われます。


くらかけ


鞍 ( くら ) をかけたように握ったものです。

分厚いすしダネを真中で切り開いて、鞍 ( くら ) を
かけたように握った すし飯の上に すし種を被せます。

代表的なものには玉子の握りで使われます。


追いはぎ


握って出された寿司のネタを剥いで醤油につけ、
それをシャリに付けたり戻したりして食べることです。

せっかく綺麗に握った形を崩すので、
職人をガッカリさせる行為になるそうです。


てんち


材料の頭と尾の部分のことを言います。


あらじこみ


ある程度材料を使える状態まで処理しておくことです。
さらに材料の仕込みが行われたのを 「 なかじこみ 」 といいます。


お寿司屋さんで使われる符丁については こんな感じです。

お寿司屋さんに行ったときは、食事をしながら
符丁に耳を澄ましてみると楽しめると思います。

参考にしてください。

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プロフィール

rino

Author:rino
料理やお酒の知識が足りないことで、いろいろな場面で恥をかいてしまう自分がいる。。。「少しでも知ってたら、恥をかかずに済んだのにっ!」、そんな苦い経験をなくすために、食についていろいろと学んだことを書いていきます。少しでも皆さんのお役に立てれば幸いです。

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