珈琲の基本!焙煎(ロースト)ってなに?


『 焙煎について理解してみよう 』


焙煎ってなに?


焙煎 ( ばいせん ) とは、


 食品に熱を加えて 煎ることで、水分を飛ばしたり、
 香ばしい香りをつけたり、成分を変化させて風味を良くすること



を言います。


たとえば、焙煎を行う食品の一つに 落花生 があります。

乾燥させた後で 軽く焦げ目がつくまで煎ることで、
口の中に入れると香ばしい香りが広がるようになります。


また、緑茶 の焙煎もあります。

緑茶を色が変化するまで強く煎ることを


 焙 じ る ( ほ う じ る )


と言い、焙じたお茶のことを


 焙 じ 茶


と言いますが、こちらも良い香りを楽しむ
お茶として知られていますね。


これらと同様に、コーヒーの場合も コーヒー豆 を煎ることで
味 や 香り を引き出したり、色調 を変化させたりして、
飲むときに 味 や 香り を楽しむわけです。


たとえば、まだ ロースト されていない コーヒー豆 のことを


 生 豆 ( な ま ま め )


と言いますが、この 生豆 は緑色をしていて味も香りもほとんどなく、
青臭さが ほのかに香るようなものです。

そのため、普段私たちが口にしているような コーヒー には
程遠い状態にあります。

香り や 味 を楽しめるようにするには、
まず 生豆 に熱を加えて煎る必要があります。

こうすることで私たちに馴染みのある 香りがするようになり、


 苦 味  ・  酸 味  ・  甘 味


などの 独特の風味も生まれるようになるわけです。

この 色 や 香り や風味を引き出す作業のことを


 焙 煎   とか   ロ ー ス ト ( roast )


と言います。

CM や広告などのキャッチフレーズで
よく使われている言葉ですよね。


また、色 や 香り や 風味 のことをそれぞれ


 セピア ( 色 ) ・ アロマ ( 芳香 ) ・ テイスト ( 風味 )


と言います。

この 香り や 風味 は焙煎の仕方によって変わるのですが、
これが コーヒー の味の決め手となります。

でも、基準がわからないと判断できません。

そこで次回は、この判断基準となる
焙煎の種類 』 について詳しく見ていきましょう。