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料理の基本!霜降り(しもふり)とは?!


霜降(しもふり)ってなに?

しもふりとは、肉類や魚介類にする下ごしらえの一つで、


 表面だけが白くなる程度に材料を熱湯に通したり
 熱湯をかけたり(「湯引き」または「湯霜」)
 焼いたり(「焼き霜」)する作業


のことをいいます。


どうして「霜降り」って名前がついたの?

加熱により表面が白っぽくなり、
まるで霜が降りたように見えることから
こう呼ばれるようになりました。


霜降りをする目的は?

素材の持つ生臭みや表面のぬめりが取れるのと同時に、
表面が固まるので素材の旨味を閉じ込めることができます。

また、余分な水分や脂分を除いたり、
身が締まって形が整うなどの役割もあります。


霜降りの手順は?

こんな感じ↓

1.鍋に湯を沸かして塩や酒を少し入れて、
  横に氷水を入れたボールを用意します。

2.網や穴あきのお玉で2~3切れずつ5秒位漬けて、
  すぐ冷やします。表面だけが白くなる程度に
  材料を熱湯に通したり熱湯をかけたり焼いたりすればOK。

3.加熱後は、中まで火を通さないように、
  すぐに冷水につけて冷まします。

4.旨味が逃げないように、
  冷めたらすぐに取り出します。

※このやり方は熱湯かけるより丁寧なやり方です。

※霜降りする前に3パーセントくらいの塩水(酒入り)に
  1時間くらい漬けたら美味しくなります。



鯛の霜降り

タイを皮付きのまま刺身にする場合は、
皮が固いので皮に熱湯をかけます。


 な ん で ?


皮のたんぱく質が変性して柔らかくなり、色も鮮やかになるから。
汁ものや鍋ものに入れる魚を霜降りにしておくと、
澄んだ汁に仕上がります。


その他の霜降り

赤味の部分に脂肪分が網の目のように入った
牛肉のことも「霜降り」といいます。

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プロフィール

rino

Author:rino
料理やお酒の知識が足りないことで、いろいろな場面で恥をかいてしまう自分がいる。。。「少しでも知ってたら、恥をかかずに済んだのにっ!」、そんな苦い経験をなくすために、食についていろいろと学んだことを書いていきます。少しでも皆さんのお役に立てれば幸いです。

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