あなたには最低限の食の常識はありますか?

料理の基本!しぐれにってなに?!


時雨煮(しぐれに)とは?
「しぐれ」とは煮物の一つ。浅利(あさり)、蛤(はまぐり)、
赤貝(あかがい)、カツオ、マグロなどの魚介類を
使用することが一般的で、佃煮風に醤油の味と色をきかせて
甘辛く煮しめます。現在では、「牛肉のしぐれ煮」など生姜入りの
佃煮全般のこと
を「時雨煮」というようになりました。

佃煮と違う点は、生姜を入れて煮込んでいるという点です。
しょうがと一緒に煮込むことで、魚介類や肉の臭みがきえて
食べやすくなる効果があります。また、しぐれ煮にすると
日持ちが良くなり、5日間くらいは冷めても美味しく食べ
られるようになるようです。


時雨煮の由来は?
しぐれ煮の語源には、いろいろな風味が口の中を
通り過ぎることから、一時的に降る時雨に喩えて
「しぐれ煮(時雨蛤)」と名付けられたという説や、
時雨の降る時期が最もハマグリがおいしくなる季節だからと
いった説があります。江戸時代の料理書には短時間で
仕上げることがしぐれ煮作り方の特徴として記されており、
むき身をたまり醤油に入れて煎る調理法が、時雨が
さっと降ってやむように短時間で料理するという点で
似ていることからとも考えられています。


しぐれ煮はどこの名産なの?
「桑名の殿さま時雨で茶々漬」の民謡でも知られるように、
古くから三重県桑名の名産として知られています。
既に江戸時代の東海道五十三次の時代には全国的に
有名になっていたようです。

時雨煮はハマグリの料理で有名ですが、蛤は真水と
海水の合流地点で採れるものが最も良質とされています。
そして、三大河川が伊勢湾に流れ込む桑名はこの条件に
ピッタリだったようです。殻が大きく身が締まっていて、
口に含むとほのかな甘さとまろやかな味わいが広がります。
煮てよし、焼いてよし、まさに天下一品の味。そんな
桑名名産のハマグリが、ハマグリの代表的な調理法である
時雨煮を全国に広めていったようです。


蛤の呼び名にも影響を!
ハマグリは時雨煮が代表的なものとされ、「時雨ハマグリ」と
呼ばれることもあるそうです。俳聖松尾芭蕉の門弟、
芭蕉十哲と呼ばれる江戸中期の俳人の一人
「各務支考(かがみしこう)」(1665-1731年没)が
名付けたと言われています。


時雨煮の活用法は?
豆腐と煮込んで肉豆腐にしたり、出汁でのばして
丼にしたりして活用しても美味しくいただけます。

『料理の常識』 一覧に戻る | EDIT
料理の常識 | TB(-) | CM(-)
プロフィール

rino

Author:rino
料理やお酒の知識が足りないことで、いろいろな場面で恥をかいてしまう自分がいる。。。「少しでも知ってたら、恥をかかずに済んだのにっ!」、そんな苦い経験をなくすために、食についていろいろと学んだことを書いていきます。少しでも皆さんのお役に立てれば幸いです。

訪問者数