料理の基本!湯煎とは?!


湯煎(ゆせん)とは鍋を二重に使い、
材料を間接的に加熱する調理法のことをいいます。

鍋等に熱湯を沸かし、その中に一回り小さいボールや
鍋といった容器を入れて内側の容器中で食材を加熱します。
火で直接加熱しないで湯を使い間接的に加熱を行うため、
温度が摂氏100度以上にならずに焦げつく心配がありません。

湯煎は、100℃以上に温度が上がるのを防ぐためにする場合と、
低い温度で緩やかに加熱したい場合、そして保温したい場合に
使われます。例えば、バターやゼラチンを溶かしたり、クリームや
ソース類など直接鍋に火をかけて熱を加えると焦げつきやすい
ものや、卵のように加熱するとすぐ堅くなってしまうような食材を
調理する際に使われる調理方法です。

製菓では、チョコレートを溶かすときや全卵を泡立てるときに、
湯せんをすることによって泡立ちがよくなります。一般の
調理にはあまり利用されませんが、メレンゲの泡立てや
チョコレートのテンパリングなど製菓の技法としてよく
利用される調理方法です。