あなたには最低限の食の常識はありますか?

魚の基本!1分でわかる牡蠣(カキ)の基本!


牡蠣ってなに?
ウグイスガイ目イタボガキ科に属する二枚貝の総称、
あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称のことです。

かきは栄養豊富で「海のミルク」と言われ、
欧米人が好んで生食する唯一の魚介類です。
(最近は寿司ブームで生食の幅も広がりました)

ビタミン・ミネラルが豊富で、特にビタミンB1・B2を多く含みます。
牡蠣の持つ甘味はエネルギーのもととなるグリコーゲンで、
疲労回復や脳の働きを活発にします。ミネラル分が豊富で、
味覚障害を予防する亜鉛の含有量は魚介類の中でナンバーワン、
血液を作る働きのあるも多く含まれるので貧血予防に
効果があります。糖分をエネルギーに変えるビタミンB2
赤いビタミンと呼ばれ、赤血球を作るのに欠くことのできない
ビタミンB12も多く含みます。


分類は難しいの?
どの種類も岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生するため、
基盤に従って成長します。そのため、殻の形が一定せず
波の当たり具合などでも形が変化するため外見による分類が難しく、
外見では判別できないこともあります。

このため、未だに分類が混乱しているものもあるようです。
外見に惑わされない分子系統などを使った分類が
なされようとしています。


牡蠣の由来は?
海の底の岩から「かきおとす」ことから
「カキ」と言う名がついたといわれています。


英語の「オイスター」はどういった貝を指すの?
英語の"oyster"は日本語のカキよりも広義に使われ、
岩に着生する二枚貝のうち、形がやや不定形で表面が
滑らかでないもの一般を指します。


日本以外でも食べられてるの?
はい。古くから世界で食用・薬用として利用されています。


アメリカで人気の日本原産の牡蠣はある?
あります。その名も、「クマモト(熊本牡蠣)」。
昭和21年頃に熊本県八代市鏡町からアメリカに輸出された
牡蠣の子孫が現在アメリカ西海岸で「クマモト」の名で
養殖されています。

クマモトは小振りですが味が濃くクリーミーで
アメリカ市場で最も人気が高い高級牡蠣です。


全ての種類のカキが食べれるの?
いいえ。食用にされるのは「マガキ」や「イワガキ」などの
大型種です。中型から小型の種は食用にはされません。


牡蠣には筋肉はある?
一度、岩などに付着するとほとんど動かないため、
筋肉は退化し内臓がほとんどを占める体になっています。


養殖の方法は?
カキの幼生が浮遊し始める夏の初めにホタテの貝殻を海中に吊します。
すると、幼生が貝殻に付着し、後は餌が豊富な場所に
放っておくだけです。

養殖ではに天然物の方がおいしいと思う人もいるかもしれませんが、
天然物は餌が少ない磯などに付着するため、養殖物の方が身が大きく
味も良いとされています。


生命力が強いってホント?
はい。干潮時には水が無い場所に住む場合が多いので、
水がなくても生きていることができます。これはグリコーゲンを
多く蓄えているからだといわれていて、これにより他の貝と
違って水の無い所でも1週間は生きていられるそうです。
弱っているときは塩水に浸すと復活します。


牡蠣は栄養が豊富なの?
はい。「タンパク質」「カルシウム」「亜鉛」などの
ミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に
含まれているので、「海のミルク」とも呼ばれています。


牡蠣の食べ方は?
カキフライのような「揚げも」のや、「鍋物」の具、
また新鮮なものは「網焼き」にしたり「生食」したりされます。


外国人も生で食べるの?
食べます。牡蠣は食用の歴史が非常に長く、世界中で食され、
最も人類が親しんできた貝の一つなんです。一般的に
欧米食文化圏では肉や魚介の生食を嫌いますが、
カキは例外で生食文化が発達した食材なんです。
古代ローマ時代から珍重され、養殖も行われていました。
生ガキはフランス料理における定番のオードブルとなっています。
また、生ガキをメニューの中心に据える「オイスターバー」と
呼ばれるレストランも存在します。


日本の牡蠣の歴史は?
日本では縄文時代頃から食されていました。室町時代のころには
養殖も行われるようになったそうです。明治時代まで、大坂では
「牡蠣船」というものが晩秋になると広島から来て、商いを
土佐堀、堂島、道頓堀などで船上で行ったそうです。
広島や東北などの地方が産地が主で、消費地まで輸送するのに
時間がかかったこともあり、意外にも日本ではカキの生食は
産地以外では一般化せず、酢締めや加熱調理で食されて
いたそうです。


日本人が牡蠣を生で食べるようになったのはいつ?
日本人が牡蠣を生で食べるようになったのは欧米の
食文化が流入した明治時代以降です。生食文化が
欧米から輸入された珍しい食材なんですね。


牡蠣の食中毒の原因は?
牡蠣は美味しい食材ですが、「食あたり」する食材としても
知られています。これは加熱しないで食べることが原因です。

食中毒症状を引き起こす原因は貝毒、
細菌(腸炎ビブリオ、大腸菌)とウィルス(特にノロウィルス)が
よく知られています。どの原因も生育環境(海水)に由来していて、
貝の摂餌(せっじ)行動などによって海水中の有毒プランクトンの
毒が貝の内部・消化器官(中腸腺など)に取り込まれ濃縮されます。
これが食中毒の原因になります。

有毒プランクトンの発生し易い時期は3月から5月です。
通常、細菌は海水中に一定数存在するものであり、
ごく少量であれば食中毒症状を引き起こすことはありません。
しかし、気候や水質などによっては細菌が大量に
増殖することもあります。


食中毒しないために必要なことは?
牡蠣だけでなく全ての二枚貝に共通することですが、
貝毒以外は充分に加熱処理することで食中毒を
避けることができます。


生牡蠣は危険で食べれないの?
貝表面や貝内部に取り込まれた細菌は紫外線照射や
殺菌海水や人工海水などを充分に循環させることで、
大部分が貝内から排出されることが知られています。

そのため、今は十分な対策がとられているので危険ではありません。
しかし、残った少量の細菌を増殖させてしまうような
環境に放置することは絶対に避けましょう。


生食用の牡蠣は痩せてるの?
生食用の牡蠣を無菌状態にする方法は、
汽水域(淡水と海水がまじりあった塩分の少ない水
【汽水、Brackish water】がある区域)で
植物プランクトンを豊富に取った牡蠣を、紫外線殺菌された海水中で
数日間飼育し、その間絶食状態にすることで無菌状態にします。
そのため、生食用の牡蠣は身が痩せてしまいます。
なので、加熱調理する場合は生食用の牡蠣よりも加熱用の
牡蠣を選んだ方が美味いです。


牡蠣を食べられない月は?
産卵期には牡蠣は精巣と卵巣が非常に増大し食用には
なりません。一般に牡蠣として知られています「マガキ」は
秋・冬にかけてが旬。英名に「R」のつかない月、すなわち
May, June, July, Augustの5, 6, 7, 8月は産卵期であり食用には
適さないとされています。ただし、春から夏に旬を迎える
「イワガキ」もあるので、マガキに限定しなければ通年食べる
ことができます。


牡蠣を安全に食するための法律は?
東京都では食品として安全に流通させるために、生食用かきを
取り扱う場合、保健所長への届出を必要とさせています。
届け出を行うと『生食用かき取扱い届済』ステッカーが交されます。
同時に、大腸菌、腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌O157、
ノロウイルス、貝毒等の項目の検査と履歴の保存を指導しています。
また、生食用牡蠣が原因となる食中毒が発生した際に、速やかな
調査と食中毒事故の拡大を防止する目的で、採取海域の表示を
義務付けています。


牡蠣の産地は?
2001年の統計では、広島県56%、宮城県15%、岡山県12%、
兵庫県4%、岩手県4%
、その他9%。輸入量の93%は韓国からの
ものが占めていました。北海道厚岸町のシングルシード
(蛎殻を砕いたものに各一匹の幼生を付着させて育てたもの)の
カキ「カキえもん」、三重県の「的矢カキ」、広島県の3倍体のカキ
「カキ小町」、北海道寿都町の「寿(ことぶき)カキ」など、
各産地ごとにブランド化した牡蠣も出てきています。特に三重県の
的矢牡蠣は生食かき養殖技術発祥の牡蠣と言われています。
香港郊外の流浮山は牡蠣の焼き物料理が有名な養殖地でしたが、
工業化によって海水の汚染が酷くなり衰退しているそうです。

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rino

Author:rino
料理やお酒の知識が足りないことで、いろいろな場面で恥をかいてしまう自分がいる。。。「少しでも知ってたら、恥をかかずに済んだのにっ!」、そんな苦い経験をなくすために、食についていろいろと学んだことを書いていきます。少しでも皆さんのお役に立てれば幸いです。

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