寿司の基本!シャリを切る大きな桶の名前は?!


お寿司屋さんで修業すると「シャリ切り3年」なんて
言われたりするほど重要な仕事の一つであるシャリ切りの仕事。

シャリを切るときは下の写真のような大きな木の桶を
使っているのを見たりするんですけど、
あの桶の名前ってなんていうか知ってますか?
ちょっと疑問に思ったので調べてみました。


シャリを切る桶の名前は?
飯切大半切おおはんぎり)です。


周りに付いている金属の輪は?
たが)です。素材は銅とステンレスがあるようです。
タガは基本的に竹を割いて編んで輪にしたものを指すようです。
用途としては、桶(おけ)や樽(たる)などの外側にはめて
締めて固めるのに使われます。


木の素材は何を使ってるの?
(さわら)です。サワラは耐水性や湿気に強く、
酸にも強い素材のため桶や建具に用いられます。
木曽五木のひとつとしても知られています。


木曽五木(きそごぼく)ってなに?!
木曽五木(きそごぼく)とは江戸時代に尾張藩により
伐採が禁止された木曽谷の木のことです。

ヒノキ・アスナロ・コウヤマキ・ネズコ(クロベ)・サワラ
五種類の常緑針葉樹林のことを指します。
木曽節にも唄われています。

昔から木曽の山は建築材として貴重な木材を数多く
産出していましたが、関ヶ原の戦い後の江戸時代の初期から
城郭・城下町・武家屋敷・造船などの建設によって
森林の伐採が進み、山々は荒廃してしまいました。

そこで、木曽の山を管理していた尾張藩により
森林の保護政策が行われ、ヒノキの伐採が
禁止されたそうです。

後に、誤伐採を防ぐため、似たアスナロ・サワラ・コウヤマキの
伐採が禁止され、さらにネズコが追加されました。

「木一本、首一つ」ともいわれるほどの厳しい政策の
「留山制度」がとられたようです。その際に伐採が禁止されて
保護された五種類の樹木を「木曽五木」といったそうです。

しかし、厳しい保護政策にも関わらず山の荒廃は止まらず、
さらに尾張藩はクリ・マツ・カラマツ・ケヤキ・トチ・カツラにも
保護指定をし、伐採禁止の地域や樹種を拡大させることによって、
森林の保護に努めました。その結果、現在のような美しい山を
取り戻すことに成功したそうです。このような政策は、
山々の荒廃に悩んでいた全国の藩の模範となり、
各藩の政策に採用されていったそうです。

ちなみに、木曽五木にケヤキを加えて
木曽六木」とする場合もあるようです。


木曽五木はブランド品なの?
はい。現在は、木曽五木は特産品のブランドとなっています。


大半切を初めに使う注意点は?
使用する前にまずアク抜きをしないといけません。
アク抜きの仕方は水をはったボールやシンクに酢を2~3杯入れて、
その中に2~3時間浸します。酢以外にも米のとぎ汁も効果的です。
その後、軽く水洗いして日陰干しにしてから使用します。

使用する前に軽く濡れ布巾で拭くと食品の臭いや
色がしみこみにくくなり、黒ずみも防げます。

使用後は水かお湯でさっと洗い、速やかに水気を拭き取ります。
長い時間水に浸すと木の老化を早め、変形・変色の原因になります。
そして、十分乾かしてから片付けます。生乾きだとカビの
原因になります。また、乾かすときは日陰干しにします。
直射日光に当てると反ったり割れたりすることがあります。
また、中性洗剤の使用は避けましょう。


水漏れやタガ落ちしたときはどうしたらいいの?
飯台や桶をしばらく使わないで放置しておいたものに水を注ぐと、
底から水漏れしたりタガ落ちしたりすることがあります。
これは、乾燥が原因なので、しばらくの間水をはっておくと、
木が膨らんで水漏れしにくくなります。