寿司の基本!かぶら寿司とは?!


かぶら寿司ってなに?
「かぶらずし」は石川県発祥の加賀料理で、お寿司の一種。
なれずしの一種で、イズシ系と分類されています。
比較的早い時期に隣県の富山県にも伝わり、
ブリの水揚げの本場である氷見市や、
砺波地方を中心に生産されています。


何でできてるの?
塩漬けにしたカブで塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、
細く切った人参や昆布などと一緒に米麹(糀)で漬け込んで
醗酵させて作ります。

カブではさむのは、江戸時代金沢近郊の農家が
正月のご馳走としてブリを食べる際に、
贅沢を憚りブリをカブで隠すようにして
食べたのが理由だそうです。


カブやブリ以外も使うことがあるの?
あります。

カブのかわりにダイコンを使った「大根寿し」や、
ブリのかわりに〆鯖、サケ、鰊を使う地域や家もあります。


どんな味がするの?
独特のコクと乳酸の香りをもっているので、
酒の肴として全国的に人気があります。


旬の時期はあるの?
あります。

ブリの水揚げが最盛期となる冬が名産といわれています。
加賀地方では正月料理の一品のようです。


どこで買えるの?
金沢市周辺の漬物や佃煮を製造する食品メーカーで生産されています。
直販以外に地元のスーパーマーケットや百貨店などでも
広く販売されています。

家庭で漬け込むところもあるので、
シーズンには「かぶらずし用の麹」が
スーパーでも販売されているそうです。


ます寿司と関係があるってホント?
富山市の定番土産である「鱒寿司」のバリエーションである
ぶりのすし」は、このかぶら寿司をヒントを得た押し寿司です。