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野菜の基本!レタスが赤く変色するのを防ぐ方法は?!


レタスを切ったりすると、切った部分から赤くなります。
これを何とか防げないかと思い、いろいろと調べてみました。


レタスを切ると どうして赤くなるの?
レタスの切った部分が赤くなるのは、
切れた部分を酸性にすることで虫などを
追い払うためのレタスの反応が原因です。

レタスにはポリフェノールが含まれているんですが、
このポリフェノールが酸化しているから変色が起るとのこと。

植物は、「潰す」「切る」といった細胞を破壊する
操作を施すと酵素的褐変が起こるそうです。
これをなんとか防ぐことができれば
変色は避けられそうですね。

ちなみに、レタスは細胞が死ぬと赤くなりませんが、
変色するということは細胞がまだ生きている証拠らしいです。


包丁で切ると変色しやすいの?
変色しやすくなります。

これは包丁に含まれる鉄が原因で変色すると
勘違いしてしまいがちですが、
実は「包丁で切る」という方法がよくないようです。

包丁で切ると、その切り口の細胞は不自然に分断されたり
押しつぶされたりして、細胞が壊れてしまいます。
そのため、細胞の中身(細胞質)が空気にさらされやすくなり
酸化変色しやすくなってしまうんです。
一方、手でちぎると細胞同士のつながりは切れますが、
細胞自体を壊すことは少ないので変色を加速させないようです。


変色を防ぐ方法は?
1.50℃のお湯に10秒~2分つけること
お湯につけるとふにゃふにゃになってしまいそうですが、
これをすることで細胞を生かしたまま変色を防ぐには
効果的みたいです。これは、「熱」によってレタスに
ショックを与えることで、「切る」「ぶつける」という
ショックから「気をそらす」「忘れさせる」ことが
できるからみたいです。気をそらすなんてレタスに
意思があるみたいで面白いですよね。

2.手でちぎること
上でも説明しましたが、細胞自体を壊さずに繋がりを
断つことができるため細胞の中身が空気に触れることが
なくなります。そのため、酸化反応が和らぎます。

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rino

Author:rino
料理やお酒の知識が足りないことで、いろいろな場面で恥をかいてしまう自分がいる。。。「少しでも知ってたら、恥をかかずに済んだのにっ!」、そんな苦い経験をなくすために、食についていろいろと学んだことを書いていきます。少しでも皆さんのお役に立てれば幸いです。

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