料理の基本!霜降りと湯引きの違いは?!


料理の本などを読んでいると、
「湯引き」とか「霜降り」とか書いてるんですけど、
一体なにがどう違うのかよくわかりません。。。
そこで調べてみました。


湯引きとは?
湯引きは、肉や魚に熱湯をかけ回したり熱湯にくぐらせることで
生臭みや灰汁、余分な油(脂肪)などを取り除き、
身を引き締めて旨味を閉じ込める下処理のことです。

つまり調理法の『手段』のこと。
短時間ゆでたりする場合もあります。
また、鱗を取ったり生臭みを取る場合はこの表現を使います。


霜降りとは?
肉や魚に熱が加わると表面が白っぽく変化します。
この変化を霜降りと言います。

つまり『状態』のこと。
ちなみに、野菜の場合は同じ処理をしても
白っぽくならないので霜降りとは言いません。

表面の色が白っぽく変わったら(霜降りの状態のこと)
すぐに氷水に入れて冷まします。