あなたには最低限の食の常識はありますか?

寿司の基本!かんぴょうとは?!


かんぴょうってなに?
かんぴょうとは、ウリ科の果実である
ユウガオ(ふくべとよばれる)をひも状に剥いて
乾燥させた食品のことを指します。乾燥させた干瓢は、
水で戻して煮て寿司の具材や、煮物、和え物などとして
広く使われます。


かんぴょうの作り方は?
作業は気温が低くて日が昇る前の早朝に行うことが一般的です。
皮むきには、足踏みレバーの付いた電動の器具を用います。
まずはユウガオの実を縦の軸に刺し、モーターで回転させて
横から皮むき器を当てて硬い外皮を取り去ります。

次に、ぶれの出ないように柄を半固定したかんなの様な
刃物を当てて、桂剥きのように帯状に長く剥きます。
その後、竹竿に掛けて室内で乾燥させてから包装します。
http://www.yamashiroya.co.jp/sanchi/kanpyo.html


干瓢はカロリーは高いの?
いいえ。干瓢は低カロリーで食物繊維を多く含んでいます。


かんぴょうの産地は?
昔は滋賀県を初めとする関西地区が栽培の
中心だったようですが、20世紀以後は栃木県の南部が
主要な生産地となっていて、国内のかんぴょうの
総生産量の8割を占めています。

ちなみに、歌川広重の東海道五十三次では
水口宿(現在の滋賀県甲賀市)の絵に
干瓢を干す姿が描かれています。


かんぴょうの料理方法は?
「巻き寿司の具」のひとつとして用いるのが一般的です。
その他にも、「ちらし寿司の具」や「揚げ巾着の結束」
「煮物の昆布巻」きなどが代表的です。産地の栃木県では、
この他に煮物、炒め物、きんぴら、卵入りの干瓢汁、
酢の物などにも用いることが多いとのこと。
近年ではサラダ材料や揚げ物の衣としての使い方も
広がりつつあるようです。


木津巻きの由来は?
かんぴょう巻きを、お寿司屋さん等で「木津巻き」という
場合がありますが、大正時代から昭和にかけて大阪の
北部地方では干瓢の生産が盛んでした。また干瓢生産の
発祥の地とも言われ、ここで作られた干瓢は一種の
ブランドとされていました。そこから、関西では
かんぴょうのことを昔の大阪市浪速区の
摂津国木津(現在の大阪市浪速区)の地名を取って
木津と呼んでいたところから「木津巻き」と
呼ばれるようになったそうです。

『すしの常識』 一覧に戻る | EDIT
すしの常識 | TB(-) | CM(-)
プロフィール

rino

Author:rino
料理やお酒の知識が足りないことで、いろいろな場面で恥をかいてしまう自分がいる。。。「少しでも知ってたら、恥をかかずに済んだのにっ!」、そんな苦い経験をなくすために、食についていろいろと学んだことを書いていきます。少しでも皆さんのお役に立てれば幸いです。

訪問者数