寿司の基本!かんぴょうとは?!


かんぴょうってなに?
かんぴょうとは、ウリ科の果実である
ユウガオ(ふくべとよばれる)をひも状に剥いて
乾燥させた食品のことを指します。乾燥させた干瓢は、
水で戻して煮て寿司の具材や、煮物、和え物などとして
広く使われます。


かんぴょうの作り方は?
作業は気温が低くて日が昇る前の早朝に行うことが一般的です。
皮むきには、足踏みレバーの付いた電動の器具を用います。
まずはユウガオの実を縦の軸に刺し、モーターで回転させて
横から皮むき器を当てて硬い外皮を取り去ります。

次に、ぶれの出ないように柄を半固定したかんなの様な
刃物を当てて、桂剥きのように帯状に長く剥きます。
その後、竹竿に掛けて室内で乾燥させてから包装します。
http://www.yamashiroya.co.jp/sanchi/kanpyo.html


干瓢はカロリーは高いの?
いいえ。干瓢は低カロリーで食物繊維を多く含んでいます。


かんぴょうの産地は?
昔は滋賀県を初めとする関西地区が栽培の
中心だったようですが、20世紀以後は栃木県の南部が
主要な生産地となっていて、国内のかんぴょうの
総生産量の8割を占めています。

ちなみに、歌川広重の東海道五十三次では
水口宿(現在の滋賀県甲賀市)の絵に
干瓢を干す姿が描かれています。


かんぴょうの料理方法は?
「巻き寿司の具」のひとつとして用いるのが一般的です。
その他にも、「ちらし寿司の具」や「揚げ巾着の結束」
「煮物の昆布巻」きなどが代表的です。産地の栃木県では、
この他に煮物、炒め物、きんぴら、卵入りの干瓢汁、
酢の物などにも用いることが多いとのこと。
近年ではサラダ材料や揚げ物の衣としての使い方も
広がりつつあるようです。


木津巻きの由来は?
かんぴょう巻きを、お寿司屋さん等で「木津巻き」という
場合がありますが、大正時代から昭和にかけて大阪の
北部地方では干瓢の生産が盛んでした。また干瓢生産の
発祥の地とも言われ、ここで作られた干瓢は一種の
ブランドとされていました。そこから、関西では
かんぴょうのことを昔の大阪市浪速区の
摂津国木津(現在の大阪市浪速区)の地名を取って
木津と呼んでいたところから「木津巻き」と
呼ばれるようになったそうです。